Il 26 agosto del 1936, in calle del Vòlto, una stradina al centro di Venezia, Luigi Carbon e il padre Leone inaugurarono la bottiglieria "da Gigi, al '99". Da subito Luigi curò meticolosamente i vini alla mescita, anche se si trattava quasi esclusivamente di vini sfusi. Per qualche anno il locale riscosse un notevole successo, dato che i veneziani avevano buon fiuto per i vini di qualità, ma, purtroppo, la guerra del '40 mise in ginocchio tutte le attività creando enormi difficoltà sia riguardo all' approvvigionamento degli alimenti sia per le ridottissime disponibilità economiche di coloro che gestivano una attività commerciale, e dei consumatori. Al termine del conflitto avvenne una notevole ripresa economica che incrementò i consumi, particolarmente quelli voluttuari. Verso la fine degli anni '40 Luigi si ammalò e dovette cedere la gestione del locale alla moglie e al figlio Giancarlo. Questi comprese subito che gli anni erano maturi per dare una svolta al locale, cambiando la denominazione in "enoteca al Vòlto", termine assolutamente incomprensibile ai più, e dando la priorità ai vini di ottima qualità e rigorosamente in bottiglia, arrivando a stappare e servire contemporaneamente fino a 120 vini diversi. Nel 1955 Giancarlo si sposa e con la moglie Wilma, durante le ferie, va alla ricerca dei vini più prestigiosi direttamente dai produttori, ampliando notevolmente la "Carta dei Vini". In cantina trovano posto i grandi crus francesi, i vini del Reno, dell' Alsazia, i Porto, i Madeira, senza trascurare l' acquisizione delle antiche riserve acquistate direttamente dai più qualificati produttori. Intanto l' enoteca diviene sempre più famosa anche grazie ai numerosi articoli che appaiono su tutti i più importanti giornali e riviste internazionali. Le personalità della cultura, dello spettacolo e dell' arte di passaggio a Venezia non mancano di visitare il locale del quale divengono amici fedeli. In questo periodo Giancarlo si avvale dell' aiuto di due esperti collaboratori: Sergio Bagarotto e Giancarlo Mersini e, dal 1986, entra in azienda il figlio Ettore. Nel novembre del 1988 Ettore e Giancarlo decidono di trasferire l' attività e tutta la collezione di vini e distillati di antiquariato  a Spinea, città confinante con il comune di Venezia. Da allora ai grandi vini e distillati sono stati aggiunti molti alimenti di ottima qualità quali salse, sughi e ragù di selvaggina, pasta arigianale e raffinati olii extra vergine di oliva, alimenti di produzione biologica, dolceria di élite, il più completo assortimento di tè e infusi di fiori e frutta e tutto ciò che possa suscitare l' interesse del più       raffinato gourmet. Attualmente Ettore è il titolare              dell' enoteca, mentre Giancarlo gestisce e cura la Mostra dei Vini e Distillati di Antiquariato.   

Alcune pagine del libro delle dediche riservato agli Amici importanti dell'enoteca